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집단급식소 및 식품제조가공에 사용되는 증기의 문제점과 그 대책
최* 2008.08.30 조회수 : 890 |
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| 집단급식소 및 식품제조산업에서 식재료의 증자(篜煮) 또는 증숙(篜熟)· 식기 또는 설
비의 세척 등에 폭넓고 다양하게 이용되어지고 있는 ‘증기(스팀)’는 중요한 에너지로 이용되고 있습니다. 집단급식소 및 식품제조산업에서 스팀의 이용이 상용화되어 있는 것은 단시간에 높은 생 산성과 에너지를 절약할 수 있는 등의 여러 가지 경제적인 효과가 주목적입니다. 그러나 스팀의 이용은 이러한 경제적인 효율성의 좋은 점도 많이 있지만 스팀이 집단급 식소 및 식품제조공정에서 스팀보일러의 구조적인 문제(참고자료 1 ; 실험논문)로 인하 여 발생되는 식품안전성의 위해성 및 제품의 불균일화와 맛 등의 품질저하 등에 심각한 악영향을 초래하고 있습니다. 그러나 현재 스팀을 사용하고 있는 대부분의 집단급식소 및 식품제조업체에서는 스팀보 일러만 가동하면 깨끗한 스팀이 생산되는 것으로만 알고 있으며 식품안전에 아무런 문제 가 없다고 생각하고 있습니다. 현재 식품업체에서는 스팀의 이런 문제점을 인식하고 일부 개선하고 있는 상태입니다 만, 집단급식소에서는 식품제조업체와는 달리 스팀보일러의 구조 등에 대한 별다른 상식 이 없는 영양사의 주도하에 취사 및 세척 등의 전반적인 업무가 이루어지고 있기 때문에 특히 유해한 스팀에 식품안전성이 쉽게 노출되어지고 있는 실정입니다. 스팀보일러에서 생산한 스팀이 함유한 수분과 이물질들의 유형과 이 스팀이 집단급식소 및 식품에 영향을 미칠 수 있는 성분을 조사해 보기 위하여 스팀보일러에서 캐리오버되 어 스팀과 함께 이송되는 수분을 채취해 국가공인기관에 수질을 분석의뢰한 결과 ‘먹는 물 수질’ 부적합수질분석자료 2) 3)이었습니다. 현재 집단급식소 및 식품제조에 사용되고 있는 증기에 대한 식품위생법상 기준과 규격 등의 관련 법률적근거와 식품의약품안전청의 질의에 대한 답변도 있으나 유해한 스팀사용 에 대한 대책이 이루어지지 않고 있는 실정입니다. 2008년도에 식품의약품안전청에 집단급식소 및 식품제조에 사용되고 있는 증기의 유해성 에 대하여 민원을 제기하여 대책을 세워줄 것을 요구하여 ‘각 시·군에 실태조사를 하게 하여 대책을 세우겠다고 하였으나 실태조사는 전혀 이루어지지 않았을 뿐 만이 아니라 대 책으로 내놓은 식품안전관리지침4)에 ’보일러 내부 물탱크의 물은 주 2~3회 주기적으로 교환하고 새로운 물을 보충하는 방법으로 하여야 함‘이라는 내용이 대책의 전부입니다. 그러나 식품업체들은 이미 이전부터 스팀보일러의 부식방지를 위하여 하루 1회 이상 보 일러 내부 물탱크의 물을 교환하고 있을 뿐 만이 아니라 스팀에 녹물 등의 유해물질이 함 유되어 식품위생의 안전성 우려와 품질이 저하되는 문제를 해결하기 위하여 다양한 노력 을 해오고 있습니다. 그런데 식품의약품안전청에서는 오히려 퇴보된 지침을 대책으로 내 놓았습니다. 식약청은 항상 식품안전관리에 최선을 다하고 있다고 하나 위의 사실만 보더라도 탁상공 론의 범위를 벗어나지 못하고 있다는 것을 보여주는 좋은 예가 될 것입니다. 스팀은 집단급식소·식품제조·식기세척 및 살균소독 등에 폭넓게 쓰이고 있습니다. 이 러한 스팀을 생산하는 보일러의 특징은 밀폐형이라서 보일러내의 압력이 대기압보다 훨 씬 높은 압력으로 만들어 스팀을 생산하게 되는 구조입니다. ☞ 스팀 사용 분야 - 집단급식소 ; 취사, 세척, 설비소독 등 청소 - 식품제조 : 두부, 떡, 만두, 청국장, 대게 등의 끓이거나 찌는 식 품의 대부분 이러한 스팀보일러의 가장 큰 문제는 각종 오염물질이 함유참고 동영상 CD자료 5)된 상 당량의 끓는 물이 스팀에 함유되어 식품 에 혼입되어 식품안전성을 위협한다는 것입니 다. 현재 스팀을 사용하는 집단급식소 및 식품을 제조하고 있는 업체의 경우 대부분이 경제 적인 여건으로 인하여 현재의 방식(스팀직접가열방식)을 바꾸기가 어렵습니다. 그렇다고 간접 가열방식으로 바꾸기에는 많은 비용과 생산성이 현실에 맞지가 않습니다. 이에 현재의 방식(스팀직접가열방식)을 그대로 유지하면서 깨끗한 스팀을 사용할 수 있 는 경제적으로도 효율적인 방법을 소개하고자 합니다. 스팀보일러 주증기 이송배관에 스팀여과장치를 설치하는 방법입니다. 어떠한 오염 상태 의 스팀이라 하더라도 스팀 여과장치를 통과하면 깨끗한 스팀으로 바뀌게 되므로 보일러 자체의 오염은 물론 이후 배관의 부식 등으로 인한 2차 오염까지도 모두 해결할 수 있으 므로 식품안전성과 품질향상에 많은 기여를 할 것입니다. |
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